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【一步一腳印】追求安心水產鮮
TVBS作者： 游皓婷 | TVBS - 2014年6月22日 下午10:15
引用：https://tw.news.yahoo.com/%E6%AD%A5-%E8%85%B3%E5%8D%B0-%E8%BF%BD%E6%B1%82%E5%AE%89%E5%BF%83%E6%B0%B4%E7%94%A2%E9%AE%AE-141500897.html
業者資訊：吳榮和02-8522-7999新北市新莊新北大道三段7號21樓之6愛上新鮮http://i3fresh.tw/
溫度降到零下22度，屋頂結出厚厚的霜，採訪地點拉到冷凍庫，我們跟著水產業者吳榮和，來到他的生產包裝線，吳榮和要親自確認，員工分裝產品有沒有達到他的低溫標準。
業者吳榮和：「鱘龍魚清肉一，剛好在這裡，欸，這是鯖魚嗎？」
吳榮和是一位對溫控要求很高的老闆，堅持從源頭把關，一年前他再也受不了自己從國外進口的無毒蝦仁，被部分中下游廠商添加膨發劑，決定不再透過廠商，自己成立網站賣水產，直接面對消費者。業者吳榮和：「從加工的流程到儲存的流程，到包裝的流程，到幫我宅配的流程，都要全程零下20到25度，這樣我才能夠確保品質的完整。」
吳榮和心想，如果從產地到餐桌都在他的掌控中，或許能減少食安危機，他更想證明，堅持水產溫控是對的。
業者吳榮和：「在裡面的確有時候是比較辛苦一點，溫度都很低，這邊平均的溫度都在零下20到25度，平均大概是在22到23度，恆溫是這個情形，所以我們同仁大家工作半小時左右，會輪流出去休息一下。」
每隔半小時一定要離開冷凍庫，從零下22度回到室溫27度，員工跟著吳榮和做事，少不了吃苦，他會親自去找好食材，往宜蘭山上走，往沒有柏油路的地方去，才能找到住在深山的雪山虹鱒，吳榮和走出辦公室，來到產地，實踐他的水產革命。
業者吳榮和：「我就說我做什麼像什麼，動作很快，我從小的背景就是水產養殖跟漁業捕撈的部分，這長期將近20年的經驗，告訴我唯有親眼所見、親手所觸摸到的，我才能夠相信。」
跟商品近身拚搏，親手、親眼確認鱒魚夠不夠健康，因為他要的鱒魚不能吃抗生素，吳榮和在宜蘭山上找到這一間養鱒場，老闆黃宗銘養鱒魚一定養到足月才賣，必須耐心等上一年，2個人一拍即合，都認為水質夠乾淨、生長條件好，自然不需要用藥。
雪山山脈提供養鱒場豐沛的純淨水源，呵護嬌貴虹鱒，最初吳榮和要求黃宗銘，在夏季枯水期少養一些鱒魚，被懷疑是不是想砍訂單，合作關係一度緊張。
業者吳榮和：「鱒魚牠需要高溶氧的環境，也需要比較低溫，15度到20度的低溫環境，你枯水期水量低，水量低的情形、溶氧低的情形，你就容易比較養得不好，我就跟黃大哥討論，在這個情形下，我們養殖密度就盡量不要那麼高，我們把養殖密度把它降低，降低的話，當然對魚的生長環境會好一點，魚兒就可以持續快樂的、健康的、健壯的成長下去。」
水產學校畢業的吳榮和，用學術理論取得黃宗銘的認同，他承認自己是一位管很多的買家，利用網站賣水產，就連魚要怎麼殺才能維持口感，他也有意見，但想法太多反倒成了阻力，養鱒場老闆娘Amy姊，當初配合他一個口令一個動作，處理一條魚花了5分鐘，認為太浪費時間，不想合作。
業者吳榮和：「Amy姊，我們把鰓部剪開，讓活活的魚還可以充分放血，把魚體的內部也塞滿冰塊，讓魚體也可以同步降鮭魚,釣蝦, 火鍋,豬肉,烤肉,88盎司超大牛排溫，保持在低溫的狀態裡面，把魚體身上殘留的血液跟黏液，會引起在運送範圍內容易細菌孳生的部分，把它去除掉。」
乍看之下，很像外行領導內行，買魚的人怎麼反過來教養魚的要怎麼殺魚，吳榮和的經驗告訴他，鱒魚經過冷凍會破壞口感，放冰塊保鮮出貨才是對的，但在深山養魚人手不足，黃宗銘夫婦深怕拿冰塊保鮮宅配，工序繁瑣，萬一延遲出貨會砸了招牌，猶豫3個月才敢點頭。
養鱒場老闆黃宗銘：「其實剛開始還是會怕怕的，不過量不是很大，他一開始要求量很大，我說沒有辦法，因為這個模式以前沒有操作過，我們開始少量，固定一個月我提供你多少量下去做，等到這流程做了OK了，沒有問題了，要把量擴大再來擴大。」
為了保住貨源，吳榮和當初帶著員工到黃宗銘的養鱒場，一起殺魚包裝，執行冰鮮宅配的壓力測試。養鱒場老闆黃宗銘：「試跑了大概3個禮拜，每個禮拜都出一大批貨，寄到吳總的員工中南部、台東的家裡，我們寄過去，照我們模式下去操作，實際運作一次，寄過去，明天請他們打開，看看跟我們要求的有沒有不一樣，再下去煮，吃看看口感怎麼樣，一直在試，大概試了3個禮拜，OK了，把最標準流程做出來，我們才可以確定照這樣去出貨。」
冷凍鱒魚一樣新鮮，但換成冰塊保鮮，鱒魚的肉質纖維不會被冷凍的冰晶破壞，吳榮和堅持他賣的鱒魚要有這樣的口感。業者吳榮和：「魚剛殺完之後，牠的整個肌肉是很緊繃的，這24小時配送時間剛好符合熟成，我透過測試，讓他分別嘗試冷凍的口感跟冰鮮的口感，說服了他，再加上他們也認為，我的說法是有道理的。」
魚種不同，保鮮方式自然不一樣，吳榮和挑水產，有一點絕對不會改變，那就是慢慢養，他來到新北市雙溪，看看他要的無毒大閘蟹是不是頭好壯壯。
鮑魚沙拉,挪威生凍 鮭魚,築地鮮魚,牛排,生蠔業者吳榮和：「麥片跟玉米就是這2種，還把它煮熟過，我們堅持要吃素的大閘蟹，我們並不摻雜一些下雜魚，因為它容易引起疾病，容易汙染水質，因為你魚沒有吃完，它是動物性蛋白質，它容易在水中造成腐敗。」
吳榮和透過朋友介紹，在新北市雙溪找到陳昶州，這裡用生態池養大閘蟹，也用山泉水養鱘龍魚，2個人的合作默契來自於想法一致，水產一律養到足月才能抓。吳榮和vs.養殖業者陳昶州：「這一隻養多久了？這隻這樣養，養了1年8個月，相當、相當漂亮，魚體相當肥，你看牠肚子很漂亮，一般的為了求成本便宜，大概1公斤左右，1公斤大概從頭到，大概這麼小隻就有了。」
要等鱘龍魚成熟，長出3條硬鰭，必須比一般市售體型多吃8個月飼料，假設養100條，成本暴增5萬元，很難壓低賣價，競爭力跟著變弱。
業者吳榮和：「很多市面上的鱘龍魚都講求速成，大概一尾1公斤就趕快把牠行銷掉，事實上一尾1公斤的鱘龍魚營養價值並不高，商人只是為了降低成本，事實上好的鱘龍魚一定要達10公斤以上，10公斤以上牠本身的營養價值，隨著年紀的成長，跟重量的成長才會足夠。」
吳榮和從17歲開始就在批發魚市送貨，當過水產業務，接觸海鮮20多年，看過太多速成水產，發現就算養殖戶有好的理念，單打獨鬥，會養不會賣，更怕有乾淨水產被不肖廠商加工亂賣，他知道一些公開的秘密，養水產預防性投藥，宰殺後泡膨發劑、保鮮劑，幾次食安風暴，讓吳榮和越想越不對，怎麼他從國外進口無毒醜蝦仁，最後被不肖業者拿磷酸鹽膨發蝦仁，美化賣相。
業者吳榮和：「這個就是我們長期，數10年來在市面上所買到的蝦仁，上面這隻就是它的前身，就是泡過磷酸鹽之前的前身，比較大、比較透明，對不對？好，我一樣擺在手上，讓各位同仁比較一下，你會發現它幾乎膨脹了大概有2倍以上，是吧？那為什麼會變這個樣子？那就是商人們用一些化工製品、化工的藥粉，就是磷酸鹽，磷酸鹽溶液把它泡製了一個晚上，磷酸鹽它會改變蝦子、蝦肉本身的組織，經過滲透壓的原理，讓磷酸鹽溶液進到蝦肉去，白色的泡沫，我們剛剛煮原料(蝦仁)的時候並沒有。」
膨發過的蝦仁比較漂亮，看來Q彈鮮脆，吳榮和知道有問題，不敢吃，他的親朋好友卻可能在不知情的狀況下，把化學蝦仁吃下肚，吳榮和開始反省，想替水產食安做一點事，寧願自己賣無毒的醜蝦仁。
業者吳榮和：「我從事水產貿易這麼久，我的確是有從裡面獲取利益，獲取應該有的利潤，可是就是因為看到自己的親朋好友、看到同學們、看到一些不知道一些食安問題，水產食安問題，譬如說出去吃飯好了，別人吃的津津有味，我都不敢動筷子，自己良心都在那邊掙扎，我為什麼不能動筷子？因為我知道那食品會有問題，長期以來這個都會讓我想要改變。」
一心想推廣冷凍水產的好，卻無法扭轉消費者的觀念，畢竟有多數人認為，常溫水產比較新鮮，會拿去冷凍是因為賣不完，這也是吳榮和最難突破的瓶頸。
業者吳榮和：「有些消費者習慣去市場上，要親眼看到親眼挑，如果說這些業者沒有賣完，那他是不是要拿去冷凍，要保鮮起來，第2天再拿出來販售，這個也是新鮮度的一直流失，只是消費者沒有看到而已，為了要維持他消費者自以為認知的新鮮度，如果我是那個攤商，我是不是要想盡各種方法，維持這個商品的價值，讓它看起來新鮮，把它講破了會有這些過程。」
為了證明冷凍水產不難吃，他跟員工一起下廚，找方法讓消費者願意下單，拿最簡單的配料醬油、破布子、米酒、蔥絲、薑片，花10分鐘蒸出冷凍魚的鮮味。
當他以為一切都搞定了，提供乾淨水產低溫出貨，最後卻栽在溫度上，一年前網站剛成立，為了省宅配費，挑便宜的業者合作，從台北出貨到高雄，當地的分貨點派常溫車送貨，產品送到客人手上已經退冰，只好緊急更換宅配公司。
業者吳榮和：「一接到電話之後，我真的覺得非常錯愕，心裡又錯愕，心裡又覺得非常生氣，因為我認為，我設計的東西品質是好的，怎麼可以在末端出了問題，一開始我承認，我們選不對的宅配業者，反而是會拿石頭砸自己的腳，我必須承認一開始是為了省成本，犯了這個錯誤，你為了競爭，可是你有機會失去品質，或者會造成對不起消費者，後來想想，我豈不是跟做貿易商有時候要去亂加工的道理是一樣嗎？後來想想，這不是跟我成立網站的宗旨相違背？」
從產地買來冷凍的新鮮水產，送到零下22度的生產線，分裝出貨，吳榮和試著把溫度帶來的質變風險降到最低。業者吳榮和：「有時候夏天滿過癮，冬天辛苦一點，其實也是鍛鍊身體的一種，從事專業跟自己喜歡的事情，我相信是很快樂的。」
吳榮和認為，一輩子能賺多少錢不能自己決定，但可以用一己之力去做良心事業，為食安努力，幫碰上瓶頸的養殖小農找一條揚眉吐氣的路，傳遞對的觀念才能心安理得
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